Entrées
CUBES DE SAUMON SNACKÉS AU PAVOT, PICKLES DE LÉGUMES & SALADE D’HERBES FRAÎCHES
INGRÉDIENTS
• Carottes : 500 gr
• Oignons rouges : 500 gr
• Choux fleur : 500 gr
• Courgette jaune : 500 gr
• Sucre : 1 kg
RECETTE
Saumon au pavot
• Retirer les arêtes et la peau du saumon.
• Tailler en bandes régulières et réserver.
• Rouler le saumon dans le pavot juste avant de le faire cuire ; le faire sauter sur toutes les faces environ 20-25 secondes dans une poêle huilée.
• Détailler en cubes et dresser.
Pickles de legumes
• Laver, éplucher les carottes ; tailler en fines lamelles.
• Laver et prélever les sommités de choux fleurs.
• Laver, éplucher les oignons rouges ; les émincer.
• Laver et tailler en fines tranches les courgettes jaunes.
• Préparer la marinade : faire bouillir l’eau, le sucre et le Vertessens.
• Verser sur les légumes séparément.
Salade d’herbes fraiches
• Laver, équeuter les herbes, réserver.
• Assaisonner avec la vinaigrette et dresser.
ENTRÉES
• Cubes de saumon snackés au pavot, pickles de légumes & salade d'herbes fraîches
• Makis de courgettes, rémoulade de moules au Vertessens
• Fricassée de volaille fermière au Vertessens, garniture printanière
• Crumble Vertessens meringuée
MAKIS DE COURGETTES, RÉMOULADE DE MOULES AU VERTESSENS
INGRÉDIENTS
• 1 céleri rave
• Persil
• 2 échalottes
• Vin blanc
• Moules : 500 gr
RECETTE
• Tailler une julienne de céleri.
• Tailler les courgettes en fines lamelles.
• Ciseler les échalotes.
• Plonger les courgettes dans l’eau bouillante salée durant quelques minutes et les rafraîchir.
RECETTES
• Eau : 1L
• Vertessens : 1L
• Saumon : 1 kg
• Huile d'olive
• Pavot
• Sel & poivre
• Aneth : 1/2 botte
• Cerfeuil : 1/2 botte
• Coriandre : 1/2 botte
• Menthe : 1/2 botte
• Sel & poivre
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 trait de vinaigre ou jus de citron
• Vertessens
• 2 à 3 courgettes, selon grosseur
• Huile de tournesol, de colza ou de maïs : 25 cl
• 1 jaune d'œuf
Recette élaborée par le Lycée Hôtelier de Vienne
Recette élaborée par le Lycée Hôtelier de Vienne
FRICASSÉE DE VOLAILLE FERMIÈRE AU VERTESSENS, GARNITURE PRINTANIÈRE
INGRÉDIENTS
• 1 poulet fermier coupé
en 8 morceaux
• 4 échalotes
• 1 oignon
• 200 g de carottes taillées
en mirepoix
• 2 gousses d’ail écrasées
RECETTE
• Confectionner le fonds de volaille : faire cuire 1/2 h la carcasse concassée, la mirepoix dans de l’au bouillante.
• Monder, épépiner et confire les tomates au four.
• Assaisonner les morceaux de poulet et les faire rissoler dans le beurre. Fariner et débarrasser.
• Faire suer les échalotes, remettre la volaille, déglacer avec le Vertessens et le fonds passé au chinois.
• 1 bouquet garni
• 3 courgettes
• 1 botte de jeunes carottes
• 300 g de pommes de terre rattes
• 8 tomates moyennes
• 1 botte d’asperges
• Beurre
• Huile
• Farine
• Sel & poivre
• 1 Bouteille de Vertessens
• Cuire les moules à la marinière ( avec beurre coupé en morceaux, persil haché, échalotes ciselées et vin blanc) durant une dizaine de minutes (selon l’ouverture des moules). Une fois cuites les décortiquer et les hacher grossièrement.
• Monter la mayonnaise avec les éléments de base et y incorporer le Vertessens.
• Mélanger les éléments de la rémoulade
(céleri, mayonnaise et moules).
• Rouler le céleri rémoulade dans les courgettes.
• Déposer les makis sur du papier sulfurisé dans un plat et
réserver au frais à chaque maki déposé.
Plats
Recette élaborée par le Lycée Hôtelier de Vienne
CHOUX VERTESSENS
INGRÉDIENTS
• 100 gr d’eau
• 100 gr de lait
• 130 gr de beurre
• Sel
• 160 gr de farine
• 8 œufs
RECETTE
Crème Vertessens
• Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
• Réaliser un sirop Vertessens en mettant dans une casserole le produit Vertessens, le sucre roux et les fleurs de badianes préalablement cassées. Mettre à cuire sur feu moyen, porter à ébullition, prolonger la cuisson 5 minutes. Retirer du feu.
• Casser les œufs dans un cul-de-poule avec le sucre blanc, fouetter énergiquement pour faire blanchir les oeufs.
• Verser le sirop Vertessens sur les œufs en fouettant énergiquement afin de pas les cuire.
• Reverser le mélange dans la casserole, remettre sur le feu sans cesser de fouetter. Dès que le mélange s’épaissit (voire à la première ébullition) retirer du feu. Incorporer le beurre et la gélatine au fouet puis mixer 2 à 3 minutes. Réserver au réfrigérateur.
• Réaliser une crème fouettée. Mettre la crème liquide, bien froide, dans un cul-de-poule puis fouetter à l’aide d’un batteur en augmentant progressivement les vitesses. Une fois, la crème montée y ajouter le sucre glace préalablement passé au tamis, fouetter pour incorporer le sucre. Réserver au réfrigérateur.
• Lorsque la crème Vertessens est refroidie, y incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.
Recette élaborée par le Léa Brochet
Craquelin
• Mélanger le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Former une boule avec la pâte et la disposer sur une feuille de papier cuisson.
• Recouvrir avec une seconde feuille de papier cuisson et étaler la pâte (sur 2 mm d’épaisseur environ).
• Réserver au réfrigérateur.
Pâte à choux
• Préchauffer le four à 230°C. Mettre dans une casserole le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter cet ensemble à ébullition, le beurre doit être bien fondu.
• Quand le mélange commence à monter, retirer la casserole du point de chauffe, puis verser la farine (préalable passée au tamis) d’un coup et mélanger à la spatule pour former la panade (pâte homogène).
• Quand la panade est bien homogène, l’aplatir dans le fonds de la casserole et la remettre en chauffe sans mélanger. Au moment où on entend crépiter, secouer la casserole pour observer le fond :
lorsque la panade accroche, c’est le signe que la pâte est desséchée.
• Retirer du feu et mélanger à la spatule jusqu’à ce que la buée soit évaporée. Ajouter le premier œuf. Quand celui-ci est entièrement incorporé, ajouter le deuxième et ainsi de suite jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
• Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnir une poche à douille (douille simple, avec un culot rond) avec cette préparation. Faire des choux réguliers (soit de 2cm, soit de 4cm de diamètre).
• Sortir du réfrigérateur, décoller la première feuille. Retourner le sablage sur cette même feuille, décoller la deuxième feuille. A l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, détailler des disques de craquelin et les déposer sur les choux.
• Baisser la chaleur du four à 170°C et enfourner. Ouvrir brièvement le four au bout de 20 minutes pour laisser sortir la vapeur. Cuire jusqu’à coloration uniforme, soit environ 20 minutes supplémentaires. Laisser refroidir sur une grille.
• A l’aide d’une poche à douille garnir les choux refroidis de la crème Vertessens. Saupoudrer de sucre glace pour décorer les choux d’un léger voile blanc.
• Cuire 30 minutes à feu moyen.
• Couper les pommes de terre et les faire sauter à l’huile. Assaisonner.
• Éplucher les asperges, les cuire à l’anglaise.
• Préparer les jeunes carottes, tailler les courgettes en bâtonnets et les cuire séparément dans un peu d’eau, beurre, sel et sucre.
• Sortir les morceaux de volaille.
• Faire réduire la sauce si nécessaire, monter au beurre en fouettant et rectifier l’assaisonnement.
• Dresser.
• 80 gr de beurre
• 2 gr de gélatine
(1 feuille)
• 60 cl de crème liquide entière
• 40 gr de sucre glace
• 50 gr de cassonade
• 240 gr de Vertessens
• 8 gr de fleurs de badiane
• 60 gr de sucre roux
• 80 gr de sucre blanc
CRUMBLE VERTESSENS MERINGUÉE
RECETTE
Meringue
• Monter les blancs en neige et ajouter le sucre quand les blancs sont compacts.
• Placer la préparation dans la poche à douille.
• Coucher l’appareil à meringue sur une plaque à pâtisserie.
• Cuire au four 1/2 h à 1 h à 120°.
Crème au vertessens
• Porter à ébullition le Vertessens et le sucre.
• Blanchir œufs, jaunes et sucre. Ajouter la maïzena et continuer à fouetter.
• Verser le Vertessens sur la préparation précédente.
• Cuire comme une crème pâtissière.
• Débarrasser et ajouter les parcelles de beurre.
• Filmer au contact et refroidir.
Pâte sablée
• Crémer le beurre et le sucre au batteur
• Incorporer l’œuf et mélanger légèrement puis incorporer la farine.
• Filmer au contact laisser reposer 1 heure et abaisser.
• Cuire la pâte à 180 °C jusqu’à coloration puis émietter.
Finition
• Présenter en verrines : pâte sablée émiettée, crème au vertessens, meringue.
Desserts
Recette élaborée par le Lycée Hôtelier de Vienne
GÂTEAUX COULANTS
INGRÉDIENTS
• 300gr chocolat noir.
• 250gr beurre.
• 9 oeufs.
• Sucre.
RECETTE
Meringue
• Monter les blancs en neige et ajouter le sucre quand les blancs sont compacts.
• Placer la préparation dans la poche à douille.
• Coucher l’appareil à meringue sur une plaque à pâtisserie.
• Cuire au four 1/2 h à 1 h à 120°.
• 120gr farine.
• 50cl vertessens.
• 3gr agar agar.
Crème au vertessens
• Porter à ébullition le Vertessens et le sucre.
• Blanchir œufs, jaunes et sucre. Ajouter la maïzena et continuer à fouetter.
• Verser le Vertessens sur la préparation précédente.
• Cuire comme une crème pâtissière.
• Débarrasser et ajouter les parcelles de beurre.
• Filmer au contact et refroidir.
Recette élaborée par le Lycée Hôtelier de Vienne
GRATIN DE FRAISES
INGRÉDIENTS
• Fraises.
• Oeufs.
• Sucre.
• Vertessens.
• Crème fouettée.
RECETTE
• Laver et trier les fraises.
• Les couper en brunoise.
• Réaliser un sabayon avec les jaunes d’oeufs, le sucre et le Vertessens.
Au dernier moment, incorporer la crème fouettée.
• Napper les fraises et les colorer au chalumeau ou sous le grill du four.
Pâte sablée
• Crémer le beurre et le sucre au batteur
• Incorporer l’œuf et mélanger légèrement puis incorporer la farine.
• Filmer au contact laisser reposer 1 heure et abaisser.
• Cuire la pâte à 180 °C jusqu’à coloration puis émietter.
Finition
• Présenter en verrines : pâte sablée émiettée, crème au vertessens, meringue.
SORBET
INGRÉDIENTS
• 50 cl de Vertessens.
• 500 gr de sucre.
Recette élaborée par le Lycée Hôtelier de Vienne
Recette élaborée par Hervé Gouttefarde
• 400 gr d’eau.
• 4 gr de stabilisateur.
Cocktails
DONOVAN
• 4 cl Vertessens.
• 5 cl Perrier.
• 3 cl banane.
• 3 cl poire.
• 1 cl grenadine.
• 1 tranche de citron
ELISA
• 2 cl Vertessens.
• 6 cl pamplemousse.
• 6 cl orange.
• 1 cl grenadine.
• 1 tranche de citron.
JOHANNA
• 2 cl Vertessens.
• 4 cl jus d’orange.
• 10 cl Schweppes.
WILLIAM
• 5 cl Vertessens.
• 3 cl jus d’abricot.
• 10 cl Badoit.
• 1 tranche de citron.
Recette élaborée par le Lycée Hôtelier de Vienne